Пицца «маргарита» от пиццайоло джованни импрота
Неаполь («новый город») — город пиццы, оперы, бурлящих рынков, футбола,организованной преступности, семьи, Софи Лорен — душа Италии, который с античных времен прославлялся, как одно из самых прекрасных мест на Земле.
Неаполь считается родиной пиццы— точнее, того её вида (т. н. pizza napoletana), который известен с 80-х гг. XIX в. и практикуется поныне. Классическими считаются два вида неаполитанской пиццы ( veracepizza napoletana artigianale) — «Маринара» ( Marinara), с чесноком, без сыра) и «Маргерита» (Margherita), с сыром и базиликом, без чеснока).
«Сам Неаполь- как пицца.На поверхности пестрая начинка из обветшалых дворцов, хаоса,разгильдяйства и воровства, а под ней надежная основа из искренности, радушия и щедрости. Кто-то видит только начинку, нов пицце главное – тесто» — утверждает пиццайло в третьем поколении Джованни Импрота.
Секреты теста для пиццы от Джовани Импрота, владельца пиццерии «А/22» (Под 22-м)- порядковый номер на Pignasecca, одной из типичных улиц Неаполя.
«Тесто для пиццы –это вода, соль, дрожжи и мука». Если мы добавляем в тесто оливковое масло, то это уже Римская пицца (Pizza romana)
На дрожжевании и так называемое созревание теста нужно не меньше 12-и часов.
Подняться тесто может и за пару часов, а вот на созревание нужно время! Это долгий процесс, когда сложные углеводы преобразуются в простые, тесто напитывается воздухом, становится легким, хорошо переваривается. Если после пиццы бывает сильная жажда – верный признак плохого теста. Значит не додержали до готовности: на переваривание сложных углеводов уходит много жидкости.
Хорошее тесто – 50% успеха, остальное зависит от печи. Настоящую неаполитанскую пиццу пекут только на древесном огне.
На начинку идут помидоры, свежие и консервированные, но только двух сортов: «сан-марцано»,что растет в окрестностях и «пьенноло»,что растет у предгорья Везувия. Масло – исключительно оливковое extravergin, а моцарелла – из молока буйволицы.
Всё это составляет стандарт качества настоящей неаполитанской пиццы. Остальные ингредиенты можно выбирать свободно. Но для нас,неаполитанцев.настоящая пицца-это «Маргарита» (Margherita) и «Маринара»( Marinara) (с помидорами, чесноком, орегано и оливковым маслом -её любили брать с собой в море рыбаки, оттого и название). Разнообразие начинок –дань современным предпочтениям. По мне так, чем больше всего намешано,тем меньше чувствуется вкус самой пиццы, да и желудку вредно.»
А вот рецепт уже счастья от того же Джованни Импрота :
«Счастливый человек – тот, кто удовлетворен тем, что имеет. У неаполитанцев счастье в крови.
У нас есть всё для счастья: история, культура, море, вкусная еда, солнце и люди, в которых открытость и любовь»…
И я почему то верю Джованни….)))
Ингредиенты
- ингредиенты:
- мука из мягких сортов пшеницы — 425 гр.
- вода — 250 мл.
- сухие пивные дрожжи — 2-3 гр.
- соль — 15г.
- ………
- начинка:
- пассата (соус из помидоров), подсоленная — 300 -400 гр.
- моцарелла — 3 шарика по 125 гр.
- оливковое масло — 6 ст.лж.
- свежий базилик.
Пошаговый рецепт приготовления
1. Первым делом растворяем в воде соль и дрожжи.
Известно, что соль замедляет процесс дрожжевания. Но по словам Джованни, это происходит в случае, если замешкаться и не всыпать муку сразу. Тогда соль и дрожжи вступают в реакцию, из-за которой тесто может не подняться. Но, если муку добавить без промедления ,всё будет хорошо.
2. Муку нужно добавлять постепенно, «сыпать дождем», перемешивая деревянной лопаткой.
3. Затем выкладываем тесто на стол, посыпанный мукой, и хорошо мнем. Тесто должно стать мягким и упругим, как мочка уха.
4. Накрываем его чуть влажным (не мокрым!) полотенцем и оставляем отдыхать.
5. Через час делим тесто на 2 части.
6. Выкладываем куски теста на стол или доску на небольшом расстоянии друг от друга и накрываем их пластиковым контейнером с отверстиями для воздуха.
7. Оставляем тесто на 11-12 часов.
8. За 30 мин. (для газовой – 50-60мин.) до выпекания включаем духовку до максимальной t.
9. Берем первый кусок и растягиваем руками круг. Затем перекладываем лепешку в форму для пиццы и распределяем в ней тесто пальцами. Форму ничем не посыпаем ,ничем не смазываем.
10. Покрываем тесто пассатой, поливаем оливковым маслом и ставим в духовку.
11. Если духовка достаточно горячая, тесто пропечется за 5мин.
12. У меня на это ушло 8 мин.
13. Вынимаем, посыпаем кусочками моцареллы и листочками базилика и ставим печь ещё на 5-6 мин.
Время выпекания регулируем по своей духовке.